近日網(wǎng)上盛傳一名外地男子因吃泡發(fā)3天的黑木耳導(dǎo)致嚴(yán)重中毒，初腹瀉，全身出現(xiàn)黃疸，后竟出現(xiàn)多臟器功能衰竭，在ICU搶救一周后才脫離危險。醫(yī)生診斷后稱，是因為久泡后的黑木耳產(chǎn)生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。泡久了的黑木耳真的會有致命的危險嗎？
有謠言稱，久泡后的黑木耳亞硝酸鹽會升高，增加胃癌風(fēng)險。當(dāng)然，如果測定干品中的硝酸鹽，含量比較多，但是泡發(fā)后黑木耳的量也會增加，大約有10倍干品的量，相應(yīng)的，硝酸鹽含量也會變成原來的1/10，同時鮮木耳的硝酸鹽含量遠遠低于很多葉類蔬菜的含量。有研究測定了在室溫和冷藏環(huán)境下存放24小時后，黑木耳中的亞硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)不管在什么溫度下，24小時后亞硝酸鹽的變化都是非常微小的，但總體略有上升，對于人體健康來說是微乎其微的。

這么小含量的亞硝酸鹽對人體產(chǎn)生不了什么影響，根據(jù)醫(yī)生的診斷癥狀反應(yīng)來看，也不能是重金屬超標(biāo)、化學(xué)農(nóng)藥殘留引起的癥狀，那么剩下的就是微生物毒素了，木耳中出現(xiàn)毒素分為兩種，一種是在種植和曬制的過程中就已經(jīng)有細菌大量繁殖分泌的毒素，如發(fā)生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因為食用污染酵米面黃桿菌的變質(zhì)而引起的；另一種就是黑木耳在泡發(fā)的過程中被細菌、霉菌等污染，產(chǎn)生了毒素。

根據(jù)報道，之前食用過黑木耳沒有出現(xiàn)癥狀，兩個案例都是因為食用久泡的黑木耳而出現(xiàn)的急性生物毒素中毒癥狀，所以判斷是黑木耳在泡發(fā)過程中產(chǎn)生的毒素，但是究竟是何種細菌或霉菌產(chǎn)生的毒素，還需要進一步判斷。對遼寧地區(qū)的鹽漬食用菌研究發(fā)現(xiàn)，厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產(chǎn)微生物毒素的污染細菌；福建古田變質(zhì)銀耳污染了酵米面黃桿菌，產(chǎn)生毒素造成中毒。

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，我國目前每年實際發(fā)生的食物中毒至少20~30萬，大都是因為微生物產(chǎn)生的毒素造成的。久泡的黑木耳到底是哪種細菌污染，不同的地方所污染的細菌是不一樣的，但是所有的細菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的。都是嘔吐、腹瀉、然后臟器衰竭。
黑木耳的正確泡發(fā)方法

用涼水(冬季可用溫水)泡發(fā)。經(jīng)過3～4小時的浸泡，水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢復(fù)到半透明狀即為發(fā)好。這樣泡發(fā)的木耳，不但數(shù)量增多，而且質(zhì)量好。據(jù)專家介紹，用冷水可以使黑木耳泡發(fā)至原體積的3.5～4.5倍;如果用溫水的話，只能泡發(fā)至2.5～3.5倍。對銀耳的泡發(fā)，也宜采用這種方法。

我們還可以將準(zhǔn)備烹制的木耳，浸泡在燒開冷涼的米湯中，這樣泡發(fā)的木耳更顯得肥大、松軟，而且味道也鮮美。如果木耳較臟，可在泡發(fā)前先用食醋少許，再加少量食鹽，用手搓洗干凈后再泡發(fā)。

最后，木耳的泡發(fā)率還與木耳本身的質(zhì)量有關(guān)。東北小興安嶺的天然木耳是最好的。泡發(fā)率可達1：15以上，附合木耳國家標(biāo)準(zhǔn)一級，但很難買到。一般來說，好的木耳應(yīng)該是：重量輕、耳片完整、大小適中、耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色。無光澤為次。鼻聞、嘴嘗，沒有異味。握之聲脆，扎手，有彈性，不碎為好;握之無聲、不扎手或扎手易碎為次。