醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。

我國著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。

醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

1、中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米(粳米)為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。

3、以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

醋的功效和作用

1、抗衰老：醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成，有一定抗衰老作用。

2、軟化血管：食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用; 擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生。

3、預防肥胖：醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質的代謝，故有一定的減肥作用。

4、養(yǎng)顏護膚：醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴張，增強皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。

5、殺菌抑菌：醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預防痢疾的作用。

6、 消食：醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積;

7、利尿、降血糖：增強肝臟機能,促進新陳代謝，有利尿作用，并能降低尿糖含量。

8、抑癌抗瘤：預防癌癥，降低癌變的發(fā)生率。延緩和抑制癌細胞生長、擴散。使癌細胞退化、萎縮。

9、醒酒：減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用;

10、解毒：有助肝臟解毒。清理身體內長期淤積的毒素，增進身體健康。增加免疫細胞的活性，消除體內的有害物質。

11、護發(fā)：含鋅食物可以預防大量脫毛及毛發(fā)顏色變淡，防治白發(fā)或是禿發(fā)。

12、活血祛瘀：促進人體氣血運行，宜于治療血瘀證。

13、其他功效：醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

醋有哪些種類

1、陳醋：陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

2、香醋：香醋味香多涼拌。香醋以鎮(zhèn)江香醋最為著名。它以優(yōu)質糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

3、米醋：米醋用途最廣泛。米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜肴都會用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產“玫瑰米醋”，色澤呈透明玫瑰紅色，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜，江浙人還喜歡用它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨，做出來的菜鴨皮棗紅，分外誘人。

4、白醋：白醋能做湯。白醋有兩種，一種以大米或糯米釀制而成，其特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜，經常用于一些色澤漂亮的菜肴，比如松鼠魚，或者有檸檬口味的菜肴，比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時，加入少量的白醋，有助于釋出骨頭里的鈣，讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購買白醋時要注意，要購買標簽上寫著“純釀造”的，否則會買到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。

5、谷物醋：谷物醋是由小麥和玉米等兩種以上的谷物，酒糟使用發(fā)酵的東西，味道的癖性沒有價格也便宜。蘋果醋蘋果果汁酒精發(fā)酵的東西。蘋果中含有鉀等的礦物質類融入清淡的味道，但氨基酸很少濃烈。

醋的食用注意事項

1、胃酸過多者不宜多吃

我們說醋可以促消化，健脾胃，但是要適量，而且胃潰瘍和胃酸過多患者尤其要注意。因為醋必竟是酸性的，不僅會腐蝕胃腸黏膜，還能促使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多、潰瘍加重。

另外中醫(yī)講“酸生肝”，醋入肝經，常吃有增強消化功能和保護肝臟的作用，但是一定要注意適可而止，不能吃太多，過多反而會損傷肝臟。

2、不宜和中藥同食

醋有收斂之性，會促進人體汗孔的收縮，和解表發(fā)汗的中藥一起吃時，會影響藥物的效果。

3、骨質疏松者不宜食用

食醋“多食損筋骨，亦損胃?！币馑际浅蕴啻讜罟呛臀府a生傷害。的確，醋酸能軟化骨骼和脫鈣，會促發(fā)和加重骨質疏松癥，所以一定要注意用量，骨傷病人尤其要注意食用，以免使受傷的肢體酸軟、疼痛加劇，使骨折處遲遲不能愈合。

4、低血壓者少吃醋

如果有低血壓癥，就要注意少吃食醋，吃醋會導致血壓降低，導致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適。

5、過敏者慎吃醋

有的人會對醋過敏，吃醋后會出現皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀，凡是這樣食醋后有不良反應者，應該少吃醋。

醋的食用方法

1、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒。

2、作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些。

3、醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬。

4、醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。