近期，有媒體報道，在個別品種嬰兒配方乳粉中檢出反式脂肪酸。在很多人眼里，反式脂肪酸是不好的東西，吃多了對健康無益。而且一些觀點認為，反式脂肪酸會干擾嬰兒的生長發(fā)育，因此引起眾多父母的恐慌和焦慮。實際上，天然來源的反式脂肪酸，對健康是否有不良影響，這方面的證據(jù)，目前尚不充分。國外甚至有一些研究認為，天然反式脂肪酸可能對人體健康有益處。

　　越來越多的研究證實，過量攝入反式脂肪酸可增加心血管疾病的風險。也有一些觀點認為，反式脂肪酸對生長發(fā)育有影響，比如，可能使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育;可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育等等。

　　事實上，反式脂肪酸沒那么“壞”。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。它主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物(胃里的細菌發(fā)酵產(chǎn)生)，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。但含量較低，人乳中也含有一定量的反式脂肪酸。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　加工來源的反式脂肪酸，吃多了，對健康有不良影響。但天然來源的反式脂肪酸，對健康是否有不良影響，這方面的證據(jù)，目前尚不充分。國外甚至有一些研究認為，天然反式脂肪酸可能對人體健康有益處。

　　有文獻表明，牛奶中反式脂肪酸的含量約占脂肪酸總量的4%-9%，母乳中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的2%-7%。

　　中國乳制品工業(yè)協(xié)會名譽理事長宋昆岡撰文稱，如果有奶粉產(chǎn)品的檢驗結(jié)果顯示不含反式脂肪，這樣的檢驗結(jié)果只能說明兩種情況：不是檢驗結(jié)果是捏造的，就是該產(chǎn)品根本就不是奶粉。

　　■ 父母疑問

　　奶粉中的反式脂肪酸限量很重要

　　問題：奶粉中可以有反式脂肪酸嗎?

　　答疑人：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授

　　因為反式脂肪酸在母乳和牛乳中都天然存在，所以，奶粉里可以有，但要限量，確保奶粉中的反式脂肪酸都是天然來源。

　　根據(jù)2010年頒布的《食品安全國家標準嬰兒配方食品》(GB10765-2010)規(guī)定，反式脂肪酸最高含量<總脂肪酸的3%。

　　國際食品法典委員會《嬰兒配方食品》(CODEX STAN 72-1981)也規(guī)定，反式脂肪酸的含量不應超過總脂肪酸的3%。反式脂肪酸是乳脂肪的內(nèi)在成分。

　　同時，上述嬰兒配方食品國家標準以及較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒谷類輔助食品、嬰幼兒罐裝輔助食品等國家標準中，都明確規(guī)定了“原料不應使用氫化油脂”。這樣就更能夠保證牛乳之外的反式脂肪酸盡可能地不進入到產(chǎn)品當中，從而更好的控制嬰幼兒配方乳粉中反式脂肪酸含量，更利于保障嬰幼兒的健康。

　　反式脂肪酸的營養(yǎng)進化史

　　問題：有一部分家長認為，反式脂肪酸類似于三聚氰胺，因此也屬于食品安全問題嗎?

　　答疑人：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授

　　反式脂肪酸是一個典型的營養(yǎng)問題，而不是食品安全問題。

　　100多年前，西方出現(xiàn)了讓液態(tài)植物油變成固態(tài)油脂的“油脂氫化技術(shù)”，可以用來制造各種食品原料，歐美油脂工業(yè)界迅速采用這一技術(shù)并大力進行市場推廣。一方面是因為氫化植物油價格便宜，做出來的食品口感好且保質(zhì)期長;另一方面是因為當時人們認為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對健康更有好處。

　　然而，一些科學家逐漸對油脂氫化過程中產(chǎn)生的大量反式脂肪酸產(chǎn)生了質(zhì)疑。他們發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸大量進入人類食物的歷史，正好與歐美國家的心臟病發(fā)病率增長過程相吻合。此后的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發(fā)其他眾多疾病。

　　在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議“為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”。各國政府隨后也都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸。

　　其實，食品中不利健康的成分很多，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康。要求食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消費者食用這種食品可能對身體健康造成危害。

　　反式脂肪酸≠天然不飽和脂肪酸

　　問題：不飽和脂肪酸對人體是有益的，為什么氫化植物油對人體反而是有害的?

　　答疑人：王旭峰，北京營養(yǎng)師俱樂部理事長

　　首先，氫化植物油中含有少量反式脂肪酸，但氫化植物油不等于反式脂肪酸。因為，植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。

　　比如某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

　　其次，不飽和脂肪酸在適量攝入時，相對于飽和脂肪酸更健康，但反式脂肪酸是一種結(jié)構(gòu)和功能比較特殊的不飽和脂肪酸，反式二字就是說明它不同于天然的不飽和脂肪酸，尤其是加工來源的反式脂肪酸，吃多了對健康有不良影響。

　　■ 信息傳遞

　　植物油是反式脂肪酸主攝入源

　　據(jù)食品安全博士國家食品安全風險評估中心副研究員、鐘凱介紹，從2011年起，國家食品安全風險評估中心開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查，以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調(diào)查，以此為基礎(chǔ)進行風險評估，評估結(jié)果已于2013年初發(fā)布。

　　評估結(jié)果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。由此可見，反式脂肪酸對當前中國居民的健康風險很低。

　　評估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻占49.8%，其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%。和消費者的普遍認識不同，市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

　　■ 控制攝入

　　首先，鑒于(精煉)植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南(2007)建議，每日植物油攝入量應控制在25-30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。