肉毒桿菌是毒性最強(qiáng)蛋白質(zhì)

　　肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是目前毒性最強(qiáng)的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。

　　肉毒桿菌致病，主要靠強(qiáng)烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比KCN強(qiáng)一萬倍;純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對人的致死劑量約0.1μg。

　　肉毒桿菌是毒性最強(qiáng)蛋白質(zhì)

　　肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素可以用于注射美容，但也是目前世界上已知的最毒的毒素。根據(jù)毒理學(xué)研究表明，1毫克的肉毒桿菌最多可以毒死1萬個人，或者2億只小鼠。在二戰(zhàn)前，即有一些國家開始考慮開發(fā)肉毒桿菌毒素作為生化武器戰(zhàn)劑。肉毒桿菌毒素雖然是一種蛋白質(zhì)，按照非專業(yè)人士的看法，其應(yīng)該被人體消化道消化為氨基酸而不能通過消化道引起中毒，但是，事實卻恰恰相反，由于消化道可以吸收完整的活性肉毒桿菌毒素蛋白分子，其可以抑制神經(jīng)-肌肉接頭的乙酰膽堿釋放，而導(dǎo)致肌肉麻痹，全身肌肉癱瘓，甚至呼吸循環(huán)衰竭，而導(dǎo)致死亡。因此，肉毒桿菌毒素中毒中，絕大部分均是食源性的。

　　肉毒桿菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，只能在缺乏氧氣的環(huán)境中進(jìn)行繁殖和產(chǎn)生毒素，如在封閉的罐頭或泡菜罐等容器中。在環(huán)境不良時，肉毒桿菌會形成抵抗力極強(qiáng)的芽孢，可以在100度的濕熱環(huán)境中生存5小時，耐受120度的高溫達(dá)30分鐘。但是，該細(xì)菌本身并不致病，只有其產(chǎn)生的外毒素致病。肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素稱為肉毒毒素，可以引起中毒。而肉毒毒素對熱則較敏感，一般認(rèn)為，75度至80度，10-30分鐘，即可滅活，故高溫加工過的乳粉應(yīng)該不太會可能引起肉毒毒素中毒的。

　　肉毒桿菌導(dǎo)致的基本主要分為三個類型：食源性、創(chuàng)傷性和嬰兒型(腸道產(chǎn)毒型)。其中，創(chuàng)傷性是由于肉毒桿菌直接感染了傷口在局部產(chǎn)毒，與破傷風(fēng)的機(jī)制類似，極為罕見;嬰兒型(腸道產(chǎn)毒型)是因為嬰兒食用了含有肉毒桿菌的蜂蜜(其他食品的報道，我還沒有看到過)，由于蜂蜜的保護(hù)，肉毒桿菌得以到達(dá)腸道，并在腸道環(huán)境產(chǎn)毒而引起嬰兒中毒，但由于肉毒桿菌不能直接接觸上皮而只生活在腸道粘液中，小嬰兒產(chǎn)生粘液能力弱，而大孩子及成年人在腸道又都存在大量的對抗肉毒桿菌的微生物，故這類病也很罕見，只發(fā)生在特定年齡的嬰兒，且多與蜂蜜有關(guān)，與乳制品關(guān)系不大，故也不在此討論了。而食源性肉毒桿菌病均為肉毒桿菌在體外環(huán)境中繁殖產(chǎn)生大量毒素，人因為進(jìn)食了含有肉毒桿菌毒素的食品才發(fā)生中毒。

　　肉毒桿菌是毒性最強(qiáng)蛋白質(zhì)

　　不過，由于不同國家的飲食習(xí)慣不同，引起肉毒毒素中毒的食品在各國也不盡相同。例如，在我國主要是以發(fā)酵的大豆制品為主，如臭豆腐、豆豉、豆瓣醬等等，也有生吃腌制肉類(如酸肉等等)而中毒的，個別的也有臭雞蛋引起中毒的;日本和加拿大則主要是以發(fā)酵的魚類制品中毒為主，例如日本就多次發(fā)生在葬禮上的賓客使用了死者制作的發(fā)酵魚制品而引起多人肉毒中毒而多人死亡的事件;而美國則主要是以蔬菜類為主，肉類其次。值得關(guān)注的是，根據(jù)文獻(xiàn)資料表明，除了美國之外的其他國家還沒有乳制品肉毒中毒的報道，而美國也僅僅報道了3例，而且都是發(fā)酵的乳制品，如奶酪等所致。因此，在我閱讀的文獻(xiàn)中，還沒有過由乳粉引起肉毒中毒的事件，乳制品的肉毒中毒也是極為罕見的。

　　因此，從肉毒中毒的角度來說，乳制品應(yīng)該是比較安全的，乳粉就應(yīng)該更安全了，所以，公眾完全沒有必要擔(dān)心新西蘭乳粉中發(fā)現(xiàn)肉毒桿菌可能導(dǎo)致的中毒。而我國有關(guān)部門要求其召回產(chǎn)品，是對公眾負(fù)責(zé)的態(tài)度，食用過該批次乳粉的公眾并不需要因此而擔(dān)心。

　　不過，由于肉毒中毒在我國還偶有發(fā)生，公眾也應(yīng)該掌握相關(guān)的防治知識。盡量不要食用可疑肉毒桿菌污染的食物，因為該毒素毒性強(qiáng)，曾經(jīng)發(fā)生過僅試嘗一小口食物而中毒的事件，大家應(yīng)該小心，一但發(fā)生肌肉麻痹等癥狀，應(yīng)該立即就醫(yī)。目前，可以通過注射肉毒毒素抗血清或抗體進(jìn)行治療，其是針對肉毒中毒的特效藥物，服用鹽酸胍也對部分人有益，對于中毒癥狀可以進(jìn)行對癥治療。

　　總之，公眾在對肉毒桿菌及其毒素中毒保持警惕的同時，也不必對于其過于恐懼，而本次新西蘭乳粉中檢出肉毒桿菌事件，大家不必過于恐慌。

　　最后，應(yīng)該注意的是，本次事件是由恒天然自己爆料后，我國有關(guān)部門才采取的行動，確實有些被動。希望今后，我國能制訂一些機(jī)制，鼓勵大學(xué)等有能力的第三方對進(jìn)口乳粉等進(jìn)行檢測，以使我國有關(guān)部門能及時掌握信息，在食品安全問題上更加主動。

　　1歲以下嬰兒最易“中招”

　　專家指出，肉毒桿菌是一種生長在常溫、低酸和缺氧環(huán)境中的革蘭氏陽性細(xì)菌。肉毒桿菌在不正確加工、包裝、儲存的罐裝食品或真空包裝食品里都能生長。肉毒桿菌食物中毒在臨床上以惡心、嘔吐及中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌、咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)，中毒者如搶救不及時，病死率較高。

　　1歲以下嬰兒最易“中招”

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅分析指出，目前全世界乳粉中都沒有關(guān)于肉毒桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。盡管肉毒桿菌對成人和1歲以上的兒童并沒有太大的影響，但對1歲以下的嬰兒存在較大威脅。1歲以內(nèi)的嬰兒腸道微生態(tài)屏障還沒有完全形成，正常菌群還不夠強(qiáng)健，因此肉毒桿菌的芽孢進(jìn)到嬰兒的腸道內(nèi)之后，它有可能生根繁殖，釋放出毒素，毒素進(jìn)入到血液以后有可能導(dǎo)致孩子神經(jīng)痙攣或麻痹的中毒癥狀。

　　臨床上也有1歲以內(nèi)的嬰兒使用被肉毒桿菌污染的食物中毒的案例，其中半歲以內(nèi)的嬰兒、處于轉(zhuǎn)奶或者添加更改輔食階段的嬰兒屬于“高危”。

　　朱毅說，值得注意的是，被肉毒桿菌污染的食物需要在120攝氏度加熱10分鐘后才能被消滅，而家庭在沖泡奶粉的時候往往使用的都是溫水，起不到相應(yīng)的殺菌作用。