1、脂肪氧化味，這主要是奶粉中的不飽和脂肪酸氧化所致，主要影響因素是氧、光線、重金屬(尤其是銅)、酶和酸度引起，故奶粉貯存時(shí)應(yīng)避光、熱密封，不和金屬器皿接觸。

2、脂肪酸敗味，這主要是奶粉加工時(shí)殺菌不徹底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致，防止辦法是在生產(chǎn)時(shí)提高殺菌溫度，如超高溫殺菌，目前奶粉多采用此種殺菌工藝故此缺陷現(xiàn)已很少。

3、陳腐氣味和褐變，這是奶粉受潮所致。故奶粉貯存時(shí)應(yīng)防止受潮，開主啟食用后應(yīng)盡可能擠出空氣扎緊，以免水分進(jìn)入。奶粉吸潮后除上述不良反應(yīng)外，還會(huì)結(jié)塊影響其沖調(diào)性和溶解度。

4、細(xì)菌性變質(zhì)，乳粉在正常含水量時(shí)，細(xì)菌不會(huì)繁殖反而會(huì)隨時(shí)間的延長而下降(5℃-37℃貯存)但如含水量超過5%，細(xì)菌會(huì)生長引起細(xì)菌變質(zhì)，故奶粉開啟后不宜放置時(shí)間過長，以免受潮過量乃至變質(zhì)。

我們一般判斷奶粉是否變質(zhì)是通過感官來評(píng)定的，感官評(píng)定奶粉主要包括氣味和滋味、組織狀態(tài)、色澤、沖調(diào)性四個(gè)方面。

1.氣味和滋味：正常奶粉帶有微甜、細(xì)膩適口的滋味，無其它雜味。凡具有加熱過度的氣味和滋昧、飼料余味，不潔氣味、脂肪氧化味，焦臭味、哈喇味、以及其他油脂味等，均屬不正常奶粉。

2.組織狀態(tài)：正常乳粉應(yīng)呈干燥的粉末狀，顆粒均勻一致，無凝塊或結(jié)團(tuán)。凡有凝塊或結(jié)團(tuán)的奶粉，說明質(zhì)量不好。

3.色澤：正常的奶粉為淺黃色，而且色澤均勻一致。奶粉的色澤與乳汁色素有直接關(guān)系。如果乳汁中含有胡蘿卜素較多，加工溫度偏高，酸度較大時(shí)，所加工出的奶粉色澤偏暗，反之則較淺。當(dāng)奶粉含水量超過5 % ，貯存溫度又超過37 ℃ 時(shí)，無論何種包裝的奶粉都將會(huì)發(fā)生色澤變褐的現(xiàn)象。

4.沖調(diào)性：將奶粉倒入25 ℃ 的水申，水面上的奶粉很快潤濕并下沉，以至完全溶解.無團(tuán)塊和沉淀者為優(yōu)質(zhì)品。