佛跳墻，福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。

　　佛跳墻，始于清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發(fā)所烹制。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工后，放在紹興酒壇中，煨制而成的。周蓮食后贊不決口。回家后，便要鄭春發(fā)試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發(fā)辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，風味鮮美絕倫。前往品嘗的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭著試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳墻”。近百年來一直風靡全國，享譽海外。

　　佛跳墻的制法：

　　將魚翅和鮑魚治凈，加蔥、姜、酒、鮮湯，上籠蒸軟，取出，潷去汁，用溫開水沖洗干凈。魚唇切成塊，入鍋加蔥、姜、水，焯去腥味。海參和魚肚分別洗凈，切成大塊。豬蹄、羊肘洗凈，入鍋焯水，去除異味，切成小塊?；鹜日糁涟胧欤S一起切成片，白蘿卜切成小圓球形狀。鴿蛋蒸熟，剝去殼，加醬油染色，入油鍋略炸取出。炒鍋燒熱，下豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸出香味后，放雞、鴨、豬、羊肘、豬肚等炒和，加酒、醬油、冰糖、味精、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋燜燒20分鐘后，撈出蔥、姜，將鍋中食物倒入蒸壇內，再把魚翅、鮑魚、火腿、筍片放入，加鮮湯和調味，用大火燒沸后，轉用小火煨2小時，放海參、魚肚、蘿卜球、魚唇、蹄筋、小火煨1小時左右啟壇，將壇中食物倒入一品鍋中即成。