總的說來，味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。120℃時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，且有一定毒性，故在加熱溫度較高的烹調(diào)時勿用，一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。

經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻(xiàn)報道，焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克谷氨酸鈉。

味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水(或唾液)時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子(谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?

味精的好處

1、味精可以增進(jìn)食欲。據(jù)研究;味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補(bǔ)作用。因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼幔侨梭w所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。

2、味精可以促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它還能與血氨結(jié)合，形成對機(jī)體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過程，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒悠鹆己玫淖饔谩?

3、味精可以護(hù)肝。有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次;防治癲癇小發(fā)作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服;大腦發(fā)育不全，每歲每日服l～1.5克，1日3次分服。

味精吃多了會怎么樣

1、頭痛、嗜睡

味精吃多了會怎么樣，現(xiàn)在們就來看看有哪些。味精的主要成分是谷氨酸鈉，味精它除了是菜肴調(diào)味的好助手以外，它在人體消化過程中能夠分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經(jīng)酶的催化，可以轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精的攝入量過多時，就會出現(xiàn)頭痛、眩暈、嗜睡、肌肉痙攣等多種癥狀。因此小編建議大家，在生活中一定要注意不要過多的食用味精。

2、焦躁、心慌意亂

味精如果吃多了還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂的癥狀;個別體質(zhì)較敏感的人群甚至?xí)杏X到肌肉無力、骨頭酸痛的現(xiàn)象。我們知道味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在進(jìn)入腸胃以后，就會很快的分解出谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一種，它可以直接被我們?nèi)梭w吸收，在人體內(nèi)能起到改善和保持大腦機(jī)能的作用，如果食用過多的話從而會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂的癥狀。

3、妨礙骨骼發(fā)育

過多的食用味精會妨礙骨骼發(fā)育的，而且兒童正處于成長發(fā)育階段，因此要少食用味精。當(dāng)食用味精過多，超過人體的代謝能力時，還會導(dǎo)致人體血液中的谷氨酸含量增高，從而限制人體對鈣、銅、鎂等必需礦物質(zhì)的利用，還容易導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育最重要的營養(yǎng)素之一。因此，小編建議嬰幼兒和正在哺乳期間的媽媽們應(yīng)禁食或者少食味精。

1、味道不同：

雞精;是一種復(fù)合型的調(diào)味料，他是用新鮮的雞肉、雞骨，雞蛋作為基料，經(jīng)過多重工序而提煉出來的調(diào)味料，有著鮮味，雞肉味的復(fù)合調(diào)味料;味精，味精的主要成分是只是一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)，鮮味是比較單純的，當(dāng)需要比較正宗的或是比較單一的味道的時候選擇味精是比較好的選擇。

2、烹飪方式不同

在烹飪的時候，雞精和味精的加入時間也是不同的，因?yàn)槲毒菢O易溶于水的，所以味精在烹飪的時候，大多是在起鍋時才加入的。而雞精則不同，他可以在烹飪的任何時候加入，也可以加入多次。

3、成分不同

雞精中是含有鹽的，而味精中是不含鹽的，這也是兩者的區(qū)別，所以在烹飪的時候也是需要格外的注意的。

食用味精注意事項(xiàng)

1、對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

2、對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3、拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

4、作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時加入。因?yàn)樵诟邷叵?味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。

5、味精使用時應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6、味精在常溫下不易溶解,在70C~90C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130C時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

7、在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。

味精孕婦可以吃嗎

孕婦是不宜過多食用味精的，味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種化學(xué)物質(zhì)在遇熱就會分解出來一種香素，從而食物的鮮味得到提升。但是如果味精吃得多了，孕婦血液中的谷氨酸含量就會升高，升高后就會妨礙鈣和鎂的吸收，人一旦缺少鈣鎂鋅，就會覺得頭痛、心跳加速、惡心等癥狀，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。

而且使用味精過多，就會造成對味精有依賴性，所以說，孕婦如果可以避免，就最好不要吃味精了。

一般孕婦吃什么胎兒就吃什么，但是如果過量食用味精后，媽媽的鋅元素就會從血液中經(jīng)過尿液排出來，自然胎兒的鋅元素吸收就會缺乏，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅的后果就是會導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。此外孕婦如果過多吃味精，那么也會引起孕婦的水腫，身體中的鈉含量就會增多，自然胎兒也會吸收過多的鈉元素，那就會影響胎兒的智力發(fā)育。