國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心近日在北京召開研討會(huì)，針對(duì)食品安全中出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)和問題展開討論，營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家、工程院院士陳君石說(shuō)，鋁含量較高的食品，主要就是面粉及其制品。

　　此次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)2007~2009年全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)和2010年加工食品中鋁含量專項(xiàng)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目獲得的11類食品6654份樣品進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示，面粉對(duì)全人群膳食鋁攝入的“貢獻(xiàn)率”最高(44%)，其次為饅頭(24%)、油條(10%)和面條(7%)。

　　根據(jù)世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，每人每星期鋁的(安全)攝入量是每公斤體重2mm，而監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)全國(guó)人群中有30%多的個(gè)體超過(guò)了2mm，其中比較值得關(guān)注的是4~6歲的兒童。對(duì)兒童來(lái)講，他們的面制品攝入量可能不是很大，他們最主要的鋁攝入量來(lái)自于膨化食品。

　　據(jù)了解，兒童的鋁攝入主要來(lái)自于膨化食品，而含鋁添加劑在我國(guó)的食品加工當(dāng)中應(yīng)用比較廣泛，約有十幾種。日常生活中常見的面粉、油條、饅頭、海蜇、膨化食品等都是使用鋁添加劑的食品。

　　要讓一種食品變得蓬松，有四個(gè)方法：一種是經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使食品質(zhì)地多孔，比如饅頭、面包;另一種是用蛋白打發(fā)，產(chǎn)生泡沫，經(jīng)過(guò)高溫固定下來(lái)，蛋糕就是這一類。第三種是化學(xué)膨發(fā)，就是用酸性鹽和堿性鹽反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而讓產(chǎn)品酥松，比如餅干、油條。第四種是高壓膨化，把產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓處理，然后突然減壓，產(chǎn)品內(nèi)部氣體膨脹，產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu)，比如爆米花。

　　在各種膨發(fā)劑里，含有明礬的產(chǎn)品通常“價(jià)廉物美”，膨發(fā)效果好、氣孔細(xì)膩，價(jià)格也相對(duì)較低，在市場(chǎng)上應(yīng)用較多。明礬的用量越高，膨發(fā)效果就越好。然而，明礬中含有鋁元素，加入明礬就會(huì)帶來(lái)鋁的殘留問題。市場(chǎng)上也有無(wú)鋁膨松劑，但因?yàn)槌杀据^高，往往被企業(yè)所冷落。