鮮海蜇的加工通常要經(jīng)過這樣幾個步驟：先將海蜇的頭(口腕部)皮(傘體部)分割開，然后在海中漂洗掉大量血污，再用食鹽摻合明礬粉(含水硫酸鋁鉀)一次次進(jìn)行腌漬。腌漬一般要反復(fù)進(jìn)行三四次，順次稱作“一礬”、“二礬”和“三礬”。經(jīng)過這樣的處理，水糊糊的海蜇在大量析出水分的同時，形體也漸次收斂固化，然后把它從鹵液中提出瀝干，方成為所謂“三礬”海蜇。

如何識別“二礬”和“三礬”海蜇

　　正常的三礬海蜇，蜇頭堅實(shí)光亮、呈略帶淺紅的玉色;蜇皮薄而微皺，色澤淡白、光潔，或稍帶淺黃色。未經(jīng)腌漬的鮮海蜇，猶如半透明的軟糊狀膠體，蜇皮厚達(dá)3厘米，似麻腐狀，一般不難識別。較難區(qū)別的是二礬海蜇和三礬海蜇，選購時可以從以下幾點(diǎn)來鑒別。

　　(1)蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉干(口腕)中空內(nèi)蕩，含未凝固膠質(zhì)的，均屬二礬品。反之為三礬品。

　　(2)蜇頭內(nèi)有粘液狀殘留物，用手捏時有水溢出的為二礬品，反之為三礬品。

　　另外還應(yīng)注意蜇頭有醬油樣暗褐色、軟而皺縮、腥臭異味較重的，可能是鐵礬腌漬品，這種蜇頭不僅質(zhì)差味劣，而且還有引起食物中毒的危險。

　　如果海蜇在腌漬過程中用礬過量，或者受熱、受曬，蜇體就會發(fā)生酥碎崩裂，這種現(xiàn)象俗稱“酥礬”。鑒別的方法是：提起海蜇，用力抖動幾下，會自動碎裂的海蜇就是“酥礬”變質(zhì)品。