腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發(fā)育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。

豆腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質(zhì)檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%(g/100g蛋白質(zhì))增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到92-96%。大量研究結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。

腐乳的做法

材料：豆腐2.5kg、鹽125-150g、生姜200g左右、干辣椒10-50g。

做法：

1、選擇壓制得比較干的豆腐，水燒開，豆腐下鍋煮半分鐘消毒。注意鍋里不能有油。以下各步驟中，器具都不能有沾有油和鹽。

2、如覺得豆腐不夠干，可將消毒后的豆腐放在臺板上(臺板要干凈)，下面墊干凈布。

3、在豆腐上面放一塊干凈布，上面放一塊切菜板，再在上面放一重物，將豆腐的水分盡量擠壓出去。

4、將壓干后的豆腐切成小塊，每塊為3公分見方，將切好的豆腐放入竹制蒸籠里(竹簸箕也行，但要洗凈，上面不能有油、鹽，每小塊之間留一點間隙。

5、用塑料袋將容器包裹好，將其密封(這一步很關(guān)鍵，目的是防止外面雜菌進入)。然后將其放入紙箱內(nèi)或柜子里，讓其發(fā)霉。室溫最好在5-10之間(在湖北地區(qū)冬至前后氣溫最適宜)

6、7天至10天就長出了白霉(如氣溫低則時間略長一點。7天左右，可打開看一下，如沒有長霉，密封好后再讓它繼續(xù)發(fā)霉)。如果消毒不好，容器不干凈，溫度過高，就會長出綠、黑、黃色的霉，這是其它雜菌所致。雖然可以吃，但質(zhì)量不屬上乘。

7、將生姜洗凈曬干表面水份，然后切成細(xì)末(5市斤豆腐用量200克左右)，將干紅辣掓洗凈曬干表面水份，然后剁成細(xì)末(辣掓放多放少，根據(jù)自己的喜好而定)，將生姜、辣椒末和鹽三者放在一起攪拌均勻(鹽的用量一般是5市斤豆腐配2.5-3兩鹽)。

8、將霉好的豆腐放入拌勻的調(diào)料中，讓其四周粘上調(diào)料。不要粘得太多，否則會太咸，且余下的豆腐沒有調(diào)料可用了。

9、然后一塊塊碼放到撲水壇子中(做泡菜或腌菜的容器)，蓋好，壇沿上放水密封，使外面的空氣不能進入，平時要經(jīng)常添加壇沿的水，不能斷水。

10、存放25天以上，即可食用。食用時，夾入碟中，淋一點小麻油，味道更好。 到了四、五月份，天氣變暖，腐乳就開始變質(zhì)、變味?？商崆皩⒏檠b入瓶中，放入冰廂冷藏保存。

腐乳的吃法

1、做菜

腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。

2、腌制

做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。

3、火鍋調(diào)料

腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。

4、涼拌調(diào)味料

準(zhǔn)備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

腐乳孕婦能吃嗎

孕婦可以適量吃一些豆腐乳，豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預(yù)治高血壓、動脈硬化、風(fēng)濕病均有一定的作用。

但是最好是要少吃，因為含有防腐劑和亞硝酸鹽的，對胎兒的生長有影響。要多吃蔬菜水果、堅果類的和含有蛋白質(zhì)的食物，這樣可以有利于胎兒的生長發(fā)育。

腐乳怎么保存

1、要想讓豆腐乳保存的時間長，首先在配料上我們可以多放一些鹽和酒。

2、其次，在選擇容器時要選擇密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要選用塑料瓶。在制作前瓶子要用酒精消毒。

3、腐乳制作好后要密封保存在陰涼干燥處。

4、夾取豆腐時要用干凈的干燥的筷子夾，不要讓瓶子里進入水或其它雜物。

5、開口的豆腐乳要放在冰箱，這樣才可以保存時間長。

6、另外，我們?yōu)榱朔乐苟垢楦瘮∽冑|(zhì)在做豆腐乳的時候盡量做少一點可以分批制作豆腐乳。并且豆腐乳最佳存放時間最好不要超過半年，時間長了口感就會差。